4 этапа приготовления блюд по технологии су-вид

Если вы только познакомились с технологией су-вид, у вас наверняка возникает вопрос, с чего начать и как правильно готовить. Приготовление по методу су-вид состоит из 4 основных этапов, о которых мы сейчас расскажем.

1 этап. Подготавливаем продукт

Этот этап почти ничем не отличается от подготовки продуктов при обычном приготовлении. Если вы готовите овощи — помойте их и очистите от кожуры, с фруктами — то же самое. А мясо и рыбу следует отделить от крупных костей, чтобы вакуумный пакет не порвался*.

*- Однако, есть рецепты, при которых мясо нужно готовить с косточками, например — каре ягнёнка. В таком случае выбирайте пакеты с высокой плотностью — более 90 мкм.

После этого приправьте продукты специями по вкусу.

2 этап. Вакуумиуем

На этом этапе нужно поместить продукт в вакуумный пакет, удалить из него воздух руками или при помощи вакуумного упаковщика. Здесь есть свои тонкости, так как многое зависит от вида пакетов и типа продукта.

Если у вас нет приборов для су-вид и вы пользуетесь зип-лок пакетами для заморозки*, лучший способ удалить из них воздух — погрузить в воду. Опустите пакет в ёмкость с водой, придерживая за края. Затем поднимите. Вы увидите, что пакет плотно обжимает продукт. Закройте застежку. После этого можно готовить.

*- Обратите внимание, что зип-лок пакеты должны быть пригодны для нагревания и заморозки.

Если вы пользуетесь домашним вакууматором, для него нужны армированные вакуумные пакеты. Армированные пакеты покрыты маленькой сеткой. Во время вакуумирования такие пакеты слипаются не по всей длине — в них остаются канальцы. Благодаря этим канальцам, прибор полностью вытягивает воздух.

При использовании упаковщика большое значение имеет еще и тип продукта. Если это сухие продукты — орехи, крупы и прочее, достаточно использовать соответствующий авторежим прибора.

Если это влажные продукты или в пакете есть жидкость, важно следить, чтобы влага не попала на сварную планку. Чтобы этого не произошло, используйте режим для влажных продуктов или импульсный режим, а во время откачки воздуха постоянно наблюдайте за движением жидкости. Это нужно для того, чтобы поймать момент, когда жидкость приблизится к месту сварки и вовремя остановить работу прибора*.

*- Когда влага попадает на место сварки, она мешает вакууматору качественно запаять пакет. Из-за этого нарушается герметичность пакета.

Иногда продуктам вообще не нужна упаковка. Например, если вы готовите яйца. Яичная скорлупа — это уже упаковка, поэтому их не нужно вакуумировать. Или некоторые рецепты готовят в стеклянных баночках — например, муссы, кремы, соусы и подобные блюда.

Подробнее о том, как правильно вакуумировать и что учесть при упаковке продуктов — в нашем гиде по вакуумной упаковке продуктов.

3 этап. Устанавливаем температуру и время

Здесь вам понадобятся либо термометр и таймер, либо погружной термостат или водяная печь. Но для начала нужно выбрать правильную температуру и задать время приготовления.

Время и температура, при которых готовить, зависят от самого продукта. Поскольку су-вид — это медленное приготовление при низких температурах, некоторые продукты могут готовиться целые сутки и больше. Для того, чтобы определить верные температуру и время, пользуйтесь специальными таблицами.

В случае с термометром и таймером, нужно постоянно контролировать эти два параметра. Следите за показаниями градусника, чтобы вода не кипела, сильно не нагревалась и не охлаждалась. Температура должна оставаться постоянной, ведь отклонение даже в 1 градус меняет результат*.

*- Этот способ очень затратный по времени. Нужно постоянно добавлять холодной или горячей воды, чтобы стабилизировать температуру.

С термостатом или водяной печью все гораздо проще. Достаточно установить время и температуру на дисплее прибора. А если для прибора есть приложение, установите его на смартфон, выберите нужный рецепт и нажмите «Готовить». Дальше можно все оставить и заняться другими делами — прибор сам контролирует процесс и сообщает о его завершении.

4 этап. Слегка обжариваем при необходимости

Этот этап можно пропустить в некоторых рецептах. Но если вы готовите мясо, курицу или рыбу, нужно придать им привлекательный вид. Для этого слегка обжарьте* их на сковороде, гриле или кулинарной горелкой. После этого можно подавать на стол.

*- Поскольку в су-виде продукты готовятся при низких температурах, возникает заблуждение, что они все равно остаются сырыми. Это совсем не так. После приготовления блюда полностью готовы к употреблению. Просто некоторые продукты выглядят непривычно и не слишком аппетитно. Поэтому им придают привлекательный вид путем легкой обжарки в течение нескольких секунд.

Конечно, это не все этапы и тонкости, которые нужно знать о приготовлении методом су-вид. Но это — самые основные. С ними вы шаг за шагом освоите технологию, сможете готовить вкусные блюда и получать стабильные, профессиональные результаты.